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每日農經:挑挑選選 蘇州大閘蟹“藏”著賣

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  志鵬:嘿!跑得還挺快,回來回來。   您說遛遛狗遛遛鳥什么的還比較常見,記者志鵬怎么牽著一只螃蟹,難道這是在遛螃蟹不成?   志 ...詳情
  志鵬:嘿!跑得還挺快,回來回來。
  您說遛遛狗遛遛鳥什么的還比較常見,記者志鵬怎么牽著一只螃蟹,難道這是在遛螃蟹不成?
  志鵬:您看,這就是我的新寵物——蟹蟹,來,給大家打個招呼?
  大閘蟹:嘿,大家好,我叫蟹蟹!
  志鵬:俗話說秋風起,蟹腳癢,又到了一年一度的吃蟹季節,這螃蟹好不好,咱們得牽出來遛遛才知道。不對,真想看它好不好,咱得到湖上去遛遛!
  陽澄湖位于江蘇省蘇州市的東北部,是我國著名的大閘蟹產區,目前大閘蟹養殖面積有3萬多畝,來到陽澄湖上,空氣里就會聞到一絲淡淡的似腥似鮮的味道,記者志鵬今天要到湖上來體驗一下捕撈大閘蟹。
  孫志鵬:這里邊不光有螃蟹還有魚,這個算得上是我來到陽澄湖撈上來的第一籠螃蟹了,給你幫個忙,來出來,個頭都不小啊,螃蟹里頭還有這個小蝦,哎呦,這個小蝦也會夾人啊,要說這個陽澄湖的大閘蟹它就是青背白肚金甲黃毛,看起來就符合這個標準,那么這個螃蟹咱現在才撈這么一丁點兒,一會兒咱們多撈幾籠,拿過去叫人家看看,這個螃蟹它的品質到底怎么樣。
  養殖戶撈起來大閘蟹一般就會立馬在船上進行挑揀,把還不是很成熟的大閘蟹直接扔到湖里繼續飼養,把相對比較肥滿的大閘蟹賣向市場,那么怎么來分辨大閘蟹的成熟度呢?
  志鵬:挨個的看一看。
  養殖戶 馬粽生:摸一摸腳。
  志鵬:哦,摸一摸腳。
  養殖戶 馬粽生:這很硬的就好了。
  志鵬:哦,很硬,掐不動,這種的就算是合格的。這個很軟的,感覺一掐就是個坑。
  這種一掐感覺很軟的大閘蟹自然是不成熟的了,除了這個方法還有一個簡單的方法,同樣也適用于消費者購買時挑選大閘蟹。
  志鵬:在挑選的時候就像剛才馬師傅說的,看這個螃蟹的屁股有沒有撐開,撐開的就說明這個螃蟹非常地肥美,這就是咱們說的它屁股上這個位置。
  屁股沒有撐開的大閘蟹就重新放回湖里。挑選好的就由合作社收購了,運到大閘蟹集散中心進行暫養。不過今天養殖戶挑出來的大閘蟹的命運就不一樣了。
  經銷商:這個要不要,兩個大的,這個母蟹挺大。志鵬:這個行,這個大概有幾兩?經銷商:四兩多。
  經銷商:這個行,這個得估計有幾兩啊,四兩多,這個是籠里跑出來的,以前養的沒捕撈凈的,一會就吃它了,就煮這些了。
  孫志鵬:這個水是洗螃蟹的?
  江蘇蘇州工業園區陽澄湖大閘蟹養殖協會副會長 史鄭德:不是,就是蒸螃蟹的。
  志鵬:蒸?煮啊。就是煮螃蟹啊,直接用這個水就行?
  史政德:對啊,陽澄湖的水特別的好,特別的清澈。
  志鵬:平時咱們都用啊?
  史鄭德:對呀,平時我們吃飯煮飯都是用這個水。
  志鵬:那行,咱們就用這個陽澄湖的水來煮這個陽澄湖的大閘蟹,咱倆來一個現撈現煮,不瞞您說啊,今天來的那可都是吃螃蟹的行家,我今天也跟著沾沾光了。
  湖水煮螃蟹,現撈現煮,那么這樣煮出來的螃蟹到底怎么樣呢?今天來吃螃蟹的人可不是普通的食客,是一些經銷商來看貨的。
  內蒙古經銷商 王瑞:這次特意從內蒙古過來呢也是過來看看咱們挑選螃蟹的把關情況。
  成都經銷商 徐能宗:我是成都過來的這個螃蟹完全可以上市了,這個標準的話,我們是很滿意的。
  不過還是有位經銷商吃到了一只很不成熟的大閘蟹,這只蟹本該回到湖里繼續生長的。一旦流向市場就會給經銷商帶來損失。
  江蘇蟹都匯水產有限公司董事長 黃晟文:老史,你看看這螃蟹,空的,綠膏蟹,那這樣的螃蟹叫我們怎么賣,你說。
  史鄭德:挑這么多螃蟹,有時候挑花眼了。
  黃晟文:那這不行啊,這我們客戶拿這個螃蟹一吃,人家不來了,損失的可不是一個螃蟹的錢啊,我們傷不起
  江蘇蟹都匯水產有限公司銷售總監 黃晟昱:你如果說一個消費者花了一百塊錢吃了一只這樣的螃蟹,下次人家誰還買咱們家螃蟹呢。
  不過,畢竟這么一大鍋才吃出來一只,也算是給負責挑選的養殖戶提個醒,下不為例啊!咱們來看看志鵬吃得怎么樣呢?
  孫志鵬:在陽澄湖的中心現撈上來的螃蟹,咱們現場就煮了吃了,這個方正我還真是頭一次,你看我手里頭拿的這個螃蟹,這是一只公蟹,這個份量大概有那么三兩多,雖然個頭不是挺大,但是煮出來顏色還是挺漂亮,里頭這個蟹黃還是比較飽滿的,當然了咱們吃螃蟹都有那么一個講究,九月份吃母的,十月份吃公的,當然這個月份指的是農歷了,現在雖然還沒有到這個農歷的十月份,但是這個螃蟹的口感,咱們嘗一下,看看它怎么樣,嘗上那么一口,吃到這個嘴里頭,還是感覺鮮香四溢,覺得特別地鮮美,吃完蟹黃我又嘗了一下蟹肉,其實我覺得這個蟹肉吃起來還是非常緊實的,覺得這個肉質已經非常地飽滿了,吃起來這個口感也特別地好。
  先看看誰翻得快。
  再比比誰跑得快。
  螃蟹擬人:別拉我別拉我,讓我跑!
  從養殖戶那兒收購過來的螃蟹要經過第二次挑選才能進行暫養,這次挑選比較注重螃蟹的活力,看它是否夠強壯。您看,它在玻璃上也能快速橫行。
  江蘇蟹都匯水產有限公司銷售總監 黃晟昱:“把這個螃蟹翻過來它能夠迅速翻身的,證明這個螃蟹體質很好,那這個螃蟹它肯定是生猛,是肥的。”
  夠肥又夠強壯的就進集散中心暫養了。不過,這暫養過后的為什么還要再挑選呢?
  孫志鵬:那這兒就這個大閘蟹集散中心了,那么這個大閘蟹運到這兒以后經過挑選,分好公母,然后就在這兒進行一個暫養,那么暫養的過程當中,這個大閘蟹會把胃里面的東西排凈,這樣吃起來口感會更好,咱們的養殖戶在出湖的時候經過一次挑選,在這兒要經過第二次挑選和分揀,但是我發現這位師傅還在這兒忙活這在挑呢,師傅我看您在這兒挑的這桶里邊的是準備上市銷售的吧
  養殖戶 楊良根:這個池子里面是準備上市銷售的。
  志鵬:這個池子里面是準備上市銷售的,那這個桶里邊是怎么回事啊?
  養殖戶 楊良根:那個是還沒有成熟的,還要再放在湖里再養一下。
  志鵬:那像這樣的這個比例大概能占多少呢?
  養殖戶 楊良根:百分之一吧
  您看,這挑揀了三次才能上市的大閘蟹是不是很強壯好動呢?
  那么,挑出來的大閘蟹真的要放回湖里嗎?
  孫志鵬:您看,現在我們又來到了陽澄湖大閘蟹養殖區的水面上,這次來呢咱不是來抓螃蟹的,也不是喂螃蟹的,干什么的呢,待會兒您就知道了,來大哥,咱像這樣直接倒就行了,看見沒有,咱是再重新把這個螃蟹倒回到湖里頭,來,
  養殖戶:這個不能倒,
  孫志鵬:為什么呀
  養殖戶:這個是母蟹,剛才倒的時公蟹,到一定季節它會交配,交配了以后會影響蟹的品質。
  俗話說,蟹立冬,影無蹤。為了防止進入農歷10月后,大閘蟹交配后影響品質。對于不太成熟的大閘蟹都要回到湖里再養一段時間。為了防止暫養時公母進行交配,一般都是公母分開暫養。
  史鄭德從小在陽澄湖上養螃蟹,他對陽澄湖的螃蟹是最熟悉不過了。
  江蘇蘇州工業園區陽澄湖大閘蟹養殖協會副會長 史鄭德:我記得我那時候養螃蟹,基本上在12月份結束了。近幾年,消費者的品味慢慢地升高了,要求也高了,那么為了滿足消費者的要求。現在,還可以賣到過春節。
  經銷商 王瑞:大閘蟹從9月份要想賣到過年,是需要讓蟹農幫我們存起來,存到這個湖面里邊,才有足夠的螃蟹能夠讓消費者能吃半年的螃蟹。
  有了消費需求,加上每年大閘蟹上市初期一般在中秋前后,市場競爭激烈,不少地方的養殖戶都愿意延長大閘蟹的銷售期限。
  史鄭德:早期有的時候市場沖擊力大吧,價格下滑嘛,陽澄湖為了保住這個品牌,也會慢慢地賣,存起來。
  藏到湖里養的大閘蟹都公母分開飼養。那么都喂它吃什么呢?
  孫志鵬:您問我為什么跑到這陽澄湖的湖面上吃起紫薯來了,您看這兒其實還挺多的,這個紫薯呢它不是給我吃的,是給咱們湖里頭這個螃蟹吃的,那咱這個螃蟹在這個暫養區暫養的時候,咱們還得給它補充紫薯啊這些個富含花青素,還有一些魚啊包括螺螄這些東西,含有高蛋白高營養的飼料,這樣的話,這些螃蟹吃了這些補充的飼料,就可以在暫養區更快地成長了,您說這長出來的螃蟹,它能不好嗎?
  大閘蟹再回湖飼養,養殖戶一般都喂大閘蟹螺絲、魚、玉米、紫薯等高營養的飼料。同時,還要特別保證有充足的水草生長,短則養半個月,長則兩三個月,費這么大勁兒,一只大閘蟹變飽滿后,能增加多少重量呢?
  記者 吳興民:打比方現在一只2兩半的螃蟹,養一段時間變成3兩半了,有可能嗎?
  史鄭德:不可能,一般增加一錢到兩錢。 2兩半的變成2兩6,2兩7錢是可能的,比如2兩八的,有可能變成3兩的。
  一只蟹養上半個月甚至一兩個月也就能增加一錢兩錢的重量,這樣藏起來養的大閘蟹還能不能賺到錢呢?
  史鄭德:多一個檔次可能要加上20元左右的差價。一只螃蟹的飼養量加上暫養時間的人工費用,大約要達到2元左右的成本。2元錢的成本還能賺一點,至少5-6元。
  在大閘蟹的銷售市場上,重量增加一錢,價格可以提高10到20元。元,不僅養殖戶有利可圖,對消費者來說,就可以在長達半年的時間里買到好蟹。那么陽澄湖的大閘蟹和其他地方的大閘蟹好不好區分呢?
  上海海洋大學教授 王武:也有人說,我看得出來,這就是陽澄湖蟹,其它蟹不是陽澄湖蟹,看不出來,哪有看得出來,這是不可能的,這個生態養蟹的技術都已經推廣了,大量都種草,苗種都是優質苗種,現在的差距是越來越少了。
  其實也用不著分辨到底是哪兒的大閘蟹,好的大閘蟹都是青殼白肚金爪黃毛,陽澄湖大閘蟹早已名聲在外,不少的擁躉者是直奔產地而來。
  消費者:我們上海離這邊比較近,所以我們每年都自己開車過來,買點回去。它這里邊這個黃,我覺得我特別愛吃。不需要蘸醬料,你也會感覺到很好吃,肉很甜很嫩。肉質比較細膩,黃比較鮮美,吃了三個,肉比較嫩,有點甜,黃還比較多。
  大閘蟹營養豐富,歷來被奉為餐桌的上品。每100克大閘蟹食用部分含蛋白質14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%,此外,還含有維生素A、核黃素、煙酸等營養元素,其發熱量超過一般魚類的營養水平。那么銷售情況怎么樣呢?
  記者 吳興民:這是發到什么地方?銷售員:發到秦皇島的。
  記者 吳興民:一天能發多少啊?銷售員:一天能發三四千斤。
  江蘇蟹都匯水產有限公司董事長 黃晟文:中秋節左右大概賣了十二三萬斤,去年的總銷售量在70萬斤左右,今年也差不多。
  相比2013年,2014年的大閘蟹價格略有降低,大約在5%左右,但總體趨向平穩,銷售量卻持續增長,據了解,2013年我國大閘蟹的產量達到70多萬噸,雖然陽澄湖大閘蟹的產量不足1%,仍然給當地的漁民帶來了可觀的經濟效益。
  記者 吳興民:這個水面大概有多大面積?
  彭海根:二十畝,政府只能給你二十畝。
  記者:刨開成本這二十畝水面一年大概的純收入,凈利潤大概能有多少錢?
  彭海根:一二十萬吧。
  孫志鵬:現在不僅僅是陽澄湖,在洪澤湖、巢湖、軍山湖等長江流域的大閘蟹產區,都有養殖戶把不夠肥滿的大閘蟹存起來。這樣不僅可以使消費者一直吃到肥滿的優質的大閘蟹,也給養殖戶帶來了可觀的經濟效益。
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